CE GĂTESC ?!
Rețeta #481 - [Aluat/Foietaje]
Nume
Aluat foietaj de casă, rețetă franțuzească
Ingrediente
500 g faina
300 ml apa rece
5 g sare
500 g unt cu min. 82% grasime, scos din frigider de 1 ora dar nu moale de tot
Mod de preparare
Am cantarit si cernut faina. Am masurat apa rece si am dizlovat sarea in ea. Am format o „fantana” pe masa de lucru prin asezarea fainii in forma de gramada cu gaura in mijloc. Am turnat cu grija apa cu sare in gaura formata si am inceput sa amestec cu mana, ingloband tot mai multa faina de pe marginile „fantanii”. OK – puteti face asta si intr-un castron: puneti faina si turnati apa sarata deasupra.Am obtinut un aluat destul de ferm, nelipicios pe care l-am framantat pe blatul de lucru fix 5 minute (ca la taietei). In acest rastimp el devine elastic si neted (dezvolta reteaua de gluten). L-am acoperit cu o folie de plastic si l-am dat la frigider pentru o ora, la odihna.incorporarea untului in aluat
Am scos aluatul de la frigider. Si-a schimbat complet textura in aceasta ora de odihna: a devenit moale si prietenos. Exista 2 metode de a incorpora untul. Prima este cea in care untul este aplatizat cu sucitorul intre doua coli de hartie de copt, in forma de placa groasa de 1-2 cm si avand dimensiuni de 20 x 15 cm. A doua (cea pe care am aplicat-o eu) este mai simpla: framanti untul putin pe masa lejer infainata si formezi un cocolos neregulat.
Am scos aluatul din tipla si l-am asezat pe masa de lucru presarata cu foarte, foarte putina faina. L-am crestat in cruce cu un cutit bine ascutit, fara a taia pana jos. Am mers pana la jumatatea grosimii. Am apucat cele 4 colturi si le-am tras usor spre exterior, ca petalele unei flori. Am avut grija ca in mijloc sa pastrez un cocolos (dom) mai inalt de aluat. Vedeti in imagine cum am facut si in video de la finalul retetei. Rolul domului este de a crea la fund o grosime similara cu cea de deasupra, dupa impachetarea untului. Am asezat peste dom cocolosul mare de unt.
Rand pe rand am inchis petalele peste bucata de unt, trecand de la una la alta in ordinea alaturarii (nu opuse). Gata! Untul este captiv in aluat. Vedeti ce strat gros s-a creat sus de la suprapunerea petalelor? De aceea se lasa domul de aluat si la fund!
Am tras aer in piept si am intins pentru prima data foietajul. Incet, cu sucitorul, fara presiune mare si pe o singura directie: sus + jos. Extraordinar de usor se intinde! Nu apasati tare sa sa nu tasneasca untul pe laterale! La mine nici macar nu a dat semne ca ar vrea sa evadeze. Aluatul este foarte elastic si se comporta admirabil. Am intins o foaie lunga de 60 cm si lata de vreo 20. PLIERE SI TURARE ALUAT FOIETAJ DE CASA
Am pliat foaia lunga in 3, aducand treimea de sus peste cea din mijloc si apoi ridicand-o peste ele si pe cea de jos. Asta e prima pliere – avem deja 3 straturi de unt! Acum vine primul turaj: am rotit aluatul pe masa de lucru cu 90 de grade spre dreapta, astfel incat sa-mi vina iar pe lung si sa aiba tivul in dreapta. L-am intins din nou cu delicatete (mergand cu sucitorul sus – jos) pana ce a ajuns iar la 60 cm lungime. L-am pliat la fel, in 3 si m-am oprit. Avem deja 2 plieri. La fiecare 2 plieri se face pauza de racire si odihna. Ca sa nu ne incurcam in stiinta se marcheaza pe aluat numarul de plieri la care s-a ajuns. Se apasa cu doua degete… simplu.Am invelit aluatul in plastic si l-am dat la frigider 30 de minute.
Dupa scurgerea acestui timp am continuat cu urmatoarele 2 intinderi + plieri, in mod identic cu cele de mai sus. Intindere la 60 cm pe lung, pliere in 3, turaj spre dreapta, iar intindere, pliere si stop! Avem 4 plieri si facem iar pauza de odihna si racire. Acum avem deja 81 de straturi de unt in aluat! Am marcat evenimentul cu 4 amprente si pa… la rece pentru alte 30 de minute.Ultimele 2 plieri se fac la fel. Nu are rost sa va mai povestesc ca deja ati invatat cum merge treaba. In total sa fie 6! Asta inseamna ca avem cele 729 de straturi fine de unt si 730 straturi de aluat. Superb! Dupa a 6 a pliere se poate trece direct la portionare (pentru congelat) sau la intinderea subtire (de max 5 mm) a foilor pentru cremes, a pateurilor, fasiilor pentru cornete cu crema etc.In acest stadiu, acest aluat foietaj poate fi pastrat si la frigider pentru 2-3 zile si utilizat treptat. Eu am decis sa coc astazi foi de cremsnit si maine niste pateuri cu branza, ciuperci sau carne. Nu m-am abtinut sa nu ajustez aseara marginile si sa nu coc ceva din ele – niste saleuri si cateva vol au vent. Pozele sunt facute cu telefonul dar va puteti face o idee despre cat de mult au crescut saleurile dintr-o foaie intinsa ultra-subtire (2-3 mm). Sa nu uit! Foietajul se taie cu un cutit cu lama lunga si subtire, fie bine infainat, fie incins in flacara. Strabunica-mea scotea 2 inele de la plita cu gaz si incingea acolo un cutitoi cu lama lunga si afumata si cu el taia saleurile de foietaj.
Foietajul se coace la foc mare (200 – 220 C) in cuptor preincins. Am copt 12 minute saratelele si 16 minute vol au vent (cele cilindrice si mai groase – acestea au crescut de 10 cm si s-au inclinat de la inaltime).Nu va pot descrie aroma de unt pe care o au!
Observații
Sursa: savoriurbane.com
Nume
Aluat foietaj de casă, rețetă franțuzească
Ingrediente
500 g faina
300 ml apa rece
5 g sare
500 g unt cu min. 82% grasime, scos din frigider de 1 ora dar nu moale de tot
Mod de preparare
Am cantarit si cernut faina. Am masurat apa rece si am dizlovat sarea in ea. Am format o „fantana” pe masa de lucru prin asezarea fainii in forma de gramada cu gaura in mijloc. Am turnat cu grija apa cu sare in gaura formata si am inceput sa amestec cu mana, ingloband tot mai multa faina de pe marginile „fantanii”. OK – puteti face asta si intr-un castron: puneti faina si turnati apa sarata deasupra.Am obtinut un aluat destul de ferm, nelipicios pe care l-am framantat pe blatul de lucru fix 5 minute (ca la taietei). In acest rastimp el devine elastic si neted (dezvolta reteaua de gluten). L-am acoperit cu o folie de plastic si l-am dat la frigider pentru o ora, la odihna.incorporarea untului in aluat
Am scos aluatul de la frigider. Si-a schimbat complet textura in aceasta ora de odihna: a devenit moale si prietenos. Exista 2 metode de a incorpora untul. Prima este cea in care untul este aplatizat cu sucitorul intre doua coli de hartie de copt, in forma de placa groasa de 1-2 cm si avand dimensiuni de 20 x 15 cm. A doua (cea pe care am aplicat-o eu) este mai simpla: framanti untul putin pe masa lejer infainata si formezi un cocolos neregulat.
Am scos aluatul din tipla si l-am asezat pe masa de lucru presarata cu foarte, foarte putina faina. L-am crestat in cruce cu un cutit bine ascutit, fara a taia pana jos. Am mers pana la jumatatea grosimii. Am apucat cele 4 colturi si le-am tras usor spre exterior, ca petalele unei flori. Am avut grija ca in mijloc sa pastrez un cocolos (dom) mai inalt de aluat. Vedeti in imagine cum am facut si in video de la finalul retetei. Rolul domului este de a crea la fund o grosime similara cu cea de deasupra, dupa impachetarea untului. Am asezat peste dom cocolosul mare de unt.
Rand pe rand am inchis petalele peste bucata de unt, trecand de la una la alta in ordinea alaturarii (nu opuse). Gata! Untul este captiv in aluat. Vedeti ce strat gros s-a creat sus de la suprapunerea petalelor? De aceea se lasa domul de aluat si la fund!
Am tras aer in piept si am intins pentru prima data foietajul. Incet, cu sucitorul, fara presiune mare si pe o singura directie: sus + jos. Extraordinar de usor se intinde! Nu apasati tare sa sa nu tasneasca untul pe laterale! La mine nici macar nu a dat semne ca ar vrea sa evadeze. Aluatul este foarte elastic si se comporta admirabil. Am intins o foaie lunga de 60 cm si lata de vreo 20. PLIERE SI TURARE ALUAT FOIETAJ DE CASA
Am pliat foaia lunga in 3, aducand treimea de sus peste cea din mijloc si apoi ridicand-o peste ele si pe cea de jos. Asta e prima pliere – avem deja 3 straturi de unt! Acum vine primul turaj: am rotit aluatul pe masa de lucru cu 90 de grade spre dreapta, astfel incat sa-mi vina iar pe lung si sa aiba tivul in dreapta. L-am intins din nou cu delicatete (mergand cu sucitorul sus – jos) pana ce a ajuns iar la 60 cm lungime. L-am pliat la fel, in 3 si m-am oprit. Avem deja 2 plieri. La fiecare 2 plieri se face pauza de racire si odihna. Ca sa nu ne incurcam in stiinta se marcheaza pe aluat numarul de plieri la care s-a ajuns. Se apasa cu doua degete… simplu.Am invelit aluatul in plastic si l-am dat la frigider 30 de minute.
Dupa scurgerea acestui timp am continuat cu urmatoarele 2 intinderi + plieri, in mod identic cu cele de mai sus. Intindere la 60 cm pe lung, pliere in 3, turaj spre dreapta, iar intindere, pliere si stop! Avem 4 plieri si facem iar pauza de odihna si racire. Acum avem deja 81 de straturi de unt in aluat! Am marcat evenimentul cu 4 amprente si pa… la rece pentru alte 30 de minute.Ultimele 2 plieri se fac la fel. Nu are rost sa va mai povestesc ca deja ati invatat cum merge treaba. In total sa fie 6! Asta inseamna ca avem cele 729 de straturi fine de unt si 730 straturi de aluat. Superb! Dupa a 6 a pliere se poate trece direct la portionare (pentru congelat) sau la intinderea subtire (de max 5 mm) a foilor pentru cremes, a pateurilor, fasiilor pentru cornete cu crema etc.In acest stadiu, acest aluat foietaj poate fi pastrat si la frigider pentru 2-3 zile si utilizat treptat. Eu am decis sa coc astazi foi de cremsnit si maine niste pateuri cu branza, ciuperci sau carne. Nu m-am abtinut sa nu ajustez aseara marginile si sa nu coc ceva din ele – niste saleuri si cateva vol au vent. Pozele sunt facute cu telefonul dar va puteti face o idee despre cat de mult au crescut saleurile dintr-o foaie intinsa ultra-subtire (2-3 mm). Sa nu uit! Foietajul se taie cu un cutit cu lama lunga si subtire, fie bine infainat, fie incins in flacara. Strabunica-mea scotea 2 inele de la plita cu gaz si incingea acolo un cutitoi cu lama lunga si afumata si cu el taia saleurile de foietaj.
Foietajul se coace la foc mare (200 – 220 C) in cuptor preincins. Am copt 12 minute saratelele si 16 minute vol au vent (cele cilindrice si mai groase – acestea au crescut de 10 cm si s-au inclinat de la inaltime).Nu va pot descrie aroma de unt pe care o au!
Observații
Sursa: savoriurbane.com